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12 7月, 2009

X爺看到的~辦桌 八卦

我家辦桌辦了20年了 在這裡跟大家分享一下八掛吧


我先教跟大家算一下成本


一桌辦5000元 主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理的

小工抽300 桌椅碗盤租300 端菜50

也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩差不多3700可以用

其實也是夠了啦 只是為了追求高利潤 會有一些手法

在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的

這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛

所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃



龍蝦:

龍蝦最容易做假,利潤也最高

龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺

兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400-500(活的約800)

一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來

然後就是接下來的大絕招

絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外

都會把龍蝦頭回收以便下次使用

然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就share

例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦

但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,然後把10隻的肉share到20盤

這樣就上桌了,有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤

只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭

我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心

各位,龍蝦頭真的不要隨便啃

冷盤部份是一開桌就要上菜了 所以都早早就做好

新鮮度真的不夠,所以真的不要吃冷盤

現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關

我的建議,冷盤少吃~要吃龍蝦就吃生的

吃活龍蝦生魚片沒辦法做假,幾桌就是要叫幾隻

鮑魚:

鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700,可以分2桌用

那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去

就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,也是回收的

但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80)

然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔

是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙

你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤

只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來

貴妃鮑不是鮑魚 ~ 是麵粉+水+鮑魚抽取液  嗯,它是麵粉做的

有些賣廣東粥的也會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了





燙蝦子:

燙蝦子一般都是用活的啦 一斤了不起250 並不算貴

畢竟它好處理 一道菜200多塊的成本並不算貴

用燙的上桌 大部份都是用活的啦

如果是用炸的 就是用冷凍的 反正炸了你也吃不出來

不過冷凍的就比較不好嗎? 其實也不盡然 自己衡量囉

你吃麥當勞的炸雞,從這隻雞死後到你手上,也是過了一段時間



螃蟹:

一般的紅蟳 三點仔 要肉可以平分share的才有可能回收做假

不過 帝王蟹有回收

我先解釋一下 帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多

因為活的帝王蟹實在太貴 道理同龍蝦

不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意

所以有廠商是都調味好了 然後我們進蒸籠蒸一下就好

一隻好像就要800吧 沒記錯的話

不過他有說 中間的那個蟹殼如果幫他回收的話 直接退50還是100我真的忘了

應該也是下次把腳share吧 或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得

這個我們是沒賺過啦 畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎



回鍋油:

油是一定會回收的,這在餐飲業是必然的

我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方,規定就是不能回收

回鍋油其實還好 大部份的廚師也都有自己的標準

該換的時候也還是會換 不然油會有一股味道





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龍蝦頭回收~~真的很常見!!!!!

嚇死了~~~有的人還喜歡帶龍蝦頭回家煮味增湯~~~暈~~~

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