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04 12月, 2013

重烘焙咖啡好喝還是淺烘焙咖啡好喝及烘焙程度介定

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咖啡風味也會隨著烘焙度不同而改變,一般而言酸味和烘焙度呈反比。
如果您偏好果酸味,不妨選購烘焙度較淺的咖啡,如果喜歡濃嗆帶甘的口味,可選重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比,也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因為咖啡因會在烘焙過程被破壞。而果香味也會隨著烘焙度加深而遞減,不過,醇酒的發酵香味、嗆味和回甘口感,淺焙咖啡不易發展出來,重烘焙豆比較有這方面的優勢。然而,如果重焙技術不佳,很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡。

http://excelsotw.pixnet.net/blog/post/33073574-%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86%E9%81%B8%E6%93%87%E6%B7%BA%E7%83%98%E7%84%99%E9%82%84%E6%98%AF%E6%B7%B1%E5%BA%A6%E7%83%98%E7%84%99%3F

烘焙度的選擇:一般較淺烘焙會有較明亮的酸味,較深烘焙會有較強烈的苦味。最安全的做法是將咖啡生豆在初次試烘時皆採用中度烘焙,再依口感的酸苦強弱來調整增減烘焙度。初學者以美洲的巴西為入門豆,採中度烘焙。想要發揮咖啡的最佳風味,就得適性的挑選適合的烘焙度,烘焙的深淺度必須搭配咖啡豆本身的特性,選用不適當的烘焙便是暴殄天物。http://tw.myblog.yahoo.com/rostercoffee-tiedeo/article?mid=80

@假設: 烘焙程度由淺到深. 香味就會慢慢遞減
@假設: 烘焙程度由淺到深. 酸味就會慢慢遞減
@假設: 烘焙程度由淺到深. 苦味就會慢慢遞增
@甜味和豆子本身和使用水有關係. 但也有可能被別種味道蓋掉
@假設使用同一種豆子烘焙不同程度比較:  以下提供約略的看法….
    一爆中: 很酸. 香味很強(杯測. 玩家)
    一爆完: 蠻酸. 沒有苦味.  (玩家)
    二爆初: 淡淡的酸. 果酸香. 微苦味初現
    二爆中: 微微的酸. 淡苦味出現.
    二爆完: 沒有酸味. 苦味較多.
@在下常建議跟我買豆的客戶. 先喝二爆初~二爆中之前的烘焙程度(先以黑咖啡論)
  因為這樣屬於中庸路線. 而且咖啡4味都存在並產生奇妙的平衡. 更能藉此找到自己
   喜歡的豆子. 接著才討論是否要微調烘焙程度…..最後豆子和口味都能接近自己的最愛…
    我想這就是客製化吧!
@烘焙程度越淺.越能明確嚐出每支豆子的不同….反之烘焙程度越深. 每支豆子的味道相似度越多
   所以. 商業豆.混合豆…..都常見到烘焙深的豆子(可降低成本)…以配合一般人所認為的”咖啡味”….
   也或者是為了要添加糖.奶球.鮮奶等. 而不得不加入烘焙深的豆子….

http://ck101.com/thread-2222546-1-1.html

咖啡味道分類: 1、酸味代表:摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥 瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、乞力馬扎羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆也偏酸味。 2、苦味代表:爪哇、曼特寧、安哥拉 波哥大、剛果、烏干達的各種舊豆也偏苦味。 3、甜味代表:藍山、山多士、肯亞 哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、乞力馬扎羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、海地也偏甜味。 4、中性味代表:巴西、宏都拉斯、古巴 薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉也屬於中性味咖啡。 5、香醇:摩卡、藍山 哥倫比亞美特寧、瓜地馬拉、哥斯大黎加也屬香醇型咖啡。 - See more at: http://tw.aboluowang.com/2013/1019/342708.html#sthash.IYFd44EP.dpuf

一、研判咖啡豆烘焙程度時,可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。

  其色澤由淺灰至深褐,香氣由淡雅漸濃郁;聲音則是發出2次爆裂聲響,以耐高溫的生豆為例,第7分左右開始第一爆,持續約2分鐘,其聲音低沉,表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣,第12分左右發出第二爆,聲音猛烈尖銳,表示細胞纖維斷裂,烘焙愈深。
二、著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度,其數值從0至100,數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺,反之,數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

三、而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可細分8個階段,而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法,以下淺略介紹烘焙程度與風味:

(1)    Light Roast:極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」
下豆時間:一爆開始前後
風 味:豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。

(2)    Cinnamon Roast:淺度烘焙,又稱「肉桂烘焙」
下豆時間:一爆開始至密集
風 味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。

(3)    Medium Roast:中度烘焙,又稱「微中烘焙」
下豆時間:一爆密集至結束間
風 味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

(4)    High Roast:中度微深烘焙,又稱「濃度烘焙」
下豆時間:第一次爆裂結束
風 味:豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度,為日本、中北歐人士喜愛。

(5)    City Roast:中深度烘焙,又稱「城市烘焙」
下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間
風 味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。

(6)    Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又稱「深城市烘焙」
下豆時間:第二次爆裂
風 味:豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

(7)    French Roast:極深烘焙,即深度烘焙,又稱「法式烘焙」
下豆時間:二爆密集到二爆結束
風 味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,為歐洲由以法國最為盛行,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

(8)    Italian Roast:極深度烘焙,即極深烘焙,又稱「義式烘焙」
下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
風 味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於拉丁國家與義大利,多做義式咖啡Espresso使用。

http://coffee.yipee.cc/503/%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86%E7%83%98%E7%84%99%E7%A8%8B%E5%BA%A6%E4%B9%8B%E7%95%8C%E5%AE%9A

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