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29 5月, 2016

紅酒品酒術語

1. 甜度(Sweetiness)

甜度是人類的舌頭尖端最先感受到的味覺,所以這往往是人們將酒飲入口內的第一印象。而甜度又可淺分為四個等級:
1. 干/乾型(Dry)
2. 半干(Medium Dry/Off-Dry)
3. 微甜/半甜(Medium)
4. 甜(Sweet)
要感受甜度,第一件事就是將你的注意力放在舌頭的尖端上,注意味蕾是否有刺刺麻麻的感覺?如果有,那就是甜味啦!

如何感受甜度

1. 味蕾(舌頭尖端)有刺刺麻麻的感受
2. 在舌頭的中段感受到油膩感
3. 葡萄酒的黏稠度較高 ; 酒容易附著在杯壁
4. Dry的紅酒,像是卡本內蘇維濃(Carbernet Sauvignon)釀造的,常常會殘留最多到0.9g/L的殘糖。
5. 極度不甜的葡萄酒,可能會和單寧高的感受混淆,必須注意

2. 酸度(Acidity)

酸度不管是在食物還是葡萄酒中,都是個尖酸刻薄的傢伙,不過在品嚐酸度時,要先注意自己是否和酒精度(Alcohol)搞混了!一般來說,在寒冷地區釀造的葡萄酒,會比較熱地區酸度來得高,此外,白酒的酸度通常也比紅酒高,這也是白酒嚐起來更輕盈(light)的原因。

如何感受酸度

1. 注意舌頭的前端和兩側刺麻的感覺
2. 將舌頭摩擦口腔下方試試看,會覺得沙沙的
3. 會讓你有種咬下一顆蘋果的感覺
4. 口水分泌的速度增加

3. 單寧(Tannin)

單寧常常被人和不甜的程度混淆,因為單寧酸有著會讓嘴巴感覺乾乾的特性。什麼是單寧酸呢?單寧酸其實是葡萄酒中深邃苦味的最大來源,通常來自於葡萄皮和葡萄籽,也會在浸泡木桶(oak)時增加。所以單寧到底是什麼味道?很簡單,把一個用過的濕紅茶包放到你的舌頭上,那乾乾的口感和苦味,就是純粹的單寧了!雖然說單寧聽起來不是個討喜的元素,但事實上單寧酸增加了葡萄酒的平衡度,層次,結構,而且讓葡萄酒的風味可以維持更久。

如何感受單寧

1. 從舌頭前端到兩側,都會感受到苦味
2. 單寧讓你的嘴巴感覺更乾燥
3. 就算把酒吞入喉嚨,口腔內仍然有乾燥和苦味的感覺
4. 單寧常常會被不甜(dry)混淆

4.果味(Fruit)

在敘述葡萄酒的特色時,果味通常是最容易被形容的。大部分人在分辨果味的過程中,也能找出他們自己的喜好。舉例來說,如果你喜歡酒中的草莓香,那或許代表你會紅色漿果有著特殊的喜好,而能進而去尋找同樣類似香味的葡萄酒種與產區

如何感受果味

紅酒:紅色漿果與黑色漿果居多
白酒:檸檬,蘋果,萊母

5. 酒體(Body)

簡單來說,酒體(Body)是指酒在口中的“重量”和“質感”,主要由舌頭感知,並不是指酒的物理重量。它是一個比較主觀的概念,跟酒實際的重量無關,而跟酒的酒精度、甘油和酸有關。
酒體輕盈(Light)的紅酒通常給人一種“清瘦”的感覺,接近於水給人的感覺;酒體豐滿,厚重(Full-Bodied)的紅酒通常更為厚重和濃郁,更接近於牛奶給人的感覺;酒體中等(Medium)則介於豐滿和輕盈之間。
酒體可以大略分為三種:
1. 輕盈(Light)
2. 中等(Medium)
3. 厚重(Full-bodied)
造成酒體不同的原因有很多,年份,酒精濃度,釀造法...
實在太多了!酒體也代表著這支酒給人整體的印象。

酒精濃度 ( Alchohol by Volume, ABV)

酒精濃度會增加酒體的厚重度,也會增加黏稠度。
紅酒品酒懶人包
見(Look)

紅酒常見顏色

這「見」絕對是你要知道的第一步。拿起酒杯到明亮的地方(燈光下就夠了),看看這杯紅酒的顏色。倒不是要和特異功能看穿牌一樣看透這紅酒是從哪個國家的哪戶家裡蹦出來的,但能大略知道這紅酒喝起來是什麼感受,看起來也挺專業,氣勢上就贏了。 若你發現紅酒的顏色是櫻桃色還帶著透明,可以合理判斷這酒喝起來比較清爽,單寧不重,喝起來酸度比較高;但若你看這酒色深不見底,酒液的邊緣不透明,那這紅酒通常喝起來口感比較濃稠,單寧也重。
有些人這時喜歡更進一步去猜這是哪裡的葡萄云云,但我們只需要點到為止,你客戶聽到你講了上面那些,應該也知道你絕不是個二楞子,懂酒的會很開心的接著講,那就讓他發揮發揮。不懂在假裝的暴發戶,也不敢在你前面斑門弄斧啦。
聞(Smell)
在聞之前有件事情建議大家先做 – 輕輕地旋轉搖晃你的杯子,3 到5秒,小心別灑出來了。你可能覺得這動作很假掰對吧?但轉杯(Swirl)這事兒很有科學原理的。葡萄酒經由轉杯這步驟後,與空氣接觸進而加速酒的氧化速度,能讓酒的氣味擴散的更均勻!但你可別把香檳這氣泡酒拿來轉,會讓氣泡消失的更快,money也隨著這氣泡消散了。

可以把鼻子貼很近地去聞/Photo Credit: Justin Liew CC BY SA 2.0

接著把鼻子湊近葡萄酒杯,仔細的去聞它。若是白酒,你會聞到檸檬、水蜜桃、鳳梨、杏桃、白花香等,甚至是奶油和香草的味道;若是紅酒,有時會有紅色漿果(草莓、覆盆子、紅櫻桃…etc),有時會有黑色漿果(黑莓、藍莓、黑嘉麗…),還會有煙燻和松露一堆雜七雜八的,要講可以開課講10年。但小賈我不是來讓你成為品酒神人,是來幫你談生意賺錢的,所以我提供以下讓你發表心得的秘訣:
  1. 白酒香味以白色,黃色的水果為主,有時有白花香味,經過橡木桶成年的酒款會有奶油與香草味
  2. 紅酒香味以紅色與黑色漿果為主,有時有花香味,經過橡木桶成年的酒款有煙燻味
  3. 若你覺得香味實在太淡薄了,那代表這酒還沒到該喝的時候,要醒酒(Decant)
照著上面這三個原則,錯不到哪去。老樣子,什麼猜品種的神技,留給懂酒的客戶去現,咱們做個引子就好。
嚐(Taste)

像這美女一樣拿杯子就糟糕了,手溫會影響酒的溫度,萬萬不可!/Photo Credit: Jean-Philippe Rebuffet CC BY SA 2.0

應該沒人會嫌這步驟麻煩吧?!有些專業人士喜歡和漱口一樣發出奇怪的聲音,但我極不建議你這麼做,對面的可能以為你要吐痰。 這裡有三個要素你需要注意:
酒體(Body) 這紅酒喝下去的口感淡的和水一樣,還是和大統沙拉油…喔不,我是說牛奶一樣的口感?這就是酒體!酒體可分成輕盈(Light)、中等(Medium)和豐滿(Full)
酸度(Acidity) 發現口水分泌增加,舌頭兩側麻麻的有種青春的感覺,那就是酸度了。一般來說白酒會比紅酒酸,切記,酸度可分為低、中等到高。
單寧(Tannin) 從舌頭到兩側感受到的苦味,而且還會讓你覺得嘴巴乾乾的,那就是單寧,可說是紅酒的靈魂啊。
你只要掌握這三個元素,就絕不會在客戶前說出咱們學生時代講的「嗯,這酒很順」這種垃圾話。現在就和我一起用高深莫測的表情,說說看:「嗯,這酒酒體有Medium以上,酸度很高,單寧很順口」。
吞/吐酒(Swallow/Spit)

許多人喝下紅酒,會吐到專門的桶子裡,叫吐酒桶/Photo Credit: Jameson Fink CC BY SA 2.0

這個「吐」字聽起來有點兒蠢,誰這麼浪費酒?其實吐酒有它的原因在,是為了不讓酒精影響你的思考,才能清醒以迎接下一瓶酒,或是你單純覺得這紅酒難喝,兩種都可以。我建議是至少吞一點兒,去感受酒的尾韻。是煙燻味?葡萄乾味?這些都有可能,你還可以順便算一下這尾韻持續了幾秒,就能說出「這尾韻滿長的,大概持續了快15秒吧」。到這裡,你也算是一代宗師了。
講到這裡,或許大家都看得要睡著,因此小賈我整理一張品紅酒懶人流程圖,你上面都不用看(所以我放最下面)。

紅酒品酒懶人包!/Photo Credit: 品迷網

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