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07 9月, 2016

為什麼濾掛式咖啡要悶蒸

水量大約在200-250 c.c,溫度在90-95度C之間,太高的溫度容易把苦澀味沖出來,太低的溫度悶蒸容易失敗,所以稍微注意一下溫度成功率大增,但其實還是要看濾掛包建議溫度值(西雅圖為 92~94),再配合氣壓做1~2度調整,高氣壓1024 升高水溫,低氣壓 990 降低水溫。
氣壓可到:每月氣象資料 - http://goo.gl/7c7ByW 查詢

通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍,例如30公克的咖啡粉,大約倒60cc的水,才能讓咖啡粉吸飽水分。悶蒸完後,就進行注水的動作,一般建議初學者使用細口的手沖壺,注水量不會過多也不易失敗

水量差不多是把整個咖啡粉打溼,但還不到咖啡液開始滴落下方杯子的程度(其實這要相當練習)

排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和,可讓後續的萃取均勻。簡而言之,悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹,同時釋放大量的二氧化碳,而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層,將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。

如果手沖最開始的步驟少了悶蒸,大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層,這樣一來滴濾時間將拉長,可能導致過度萃取的結果,因為萃取時間變長,溶解出的物質更多,味道可能較為酸澀刺激,或是滿口雜味。然而,一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水,熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層,進而達到均勻萃取的目的。

作者:小九
鏈接:https://www.zhihu.com/question/37901864/answer/74066191
來源:知乎
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